本期《大湾区品质消费报告》不仅要带你走进“阳光厨房”，更要深入集体用餐配送企业，

  现如今，外卖慢慢的变成了了人们日常生活中不可或缺的一部分。在快节奏的生活中，人们往往没时间和精力去做饭，可以随时随地下单且选择五花八门的外卖，渐渐成为大多数城市上班族的用餐首选，甚至随着移动网络的发展，不做堂食、只利用互联网平台提供餐饮服务的“外卖厨房”也慢慢变得多。

  有数据显示，截至2021年底，中国外卖市场消费者规模达5.4亿人。尤其是在广东，根据《美团2022新餐饮行业研究报告》，2019-2021年，广东省外卖交易额占比连续三年均居全国首位。

  面对数量庞大的外卖商家，外卖店铺卫生环境脏乱差、原材料储存不规范所导致的一系列食品安全问题也随之而来。

  “秀色可餐”并不意味着安全，“食”不相瞒才是解决百姓痛点、外卖产业高质量发展难点和监管堵点的破局之道。

  最近一段时间，有人发现原本只能展示餐食图片和外卖评价的商家页面，多了一个“阳光厨房”的直播窗口。

  得益于市场监督管理部门联合通信部门一同搭建的“互联网＋明厨亮灶”平台，这家位于深圳宝安的餐食商家早早完成了改造。

  现在，后厨里的每一个摄像头能依托视频分类汇聚、平台AI分析、云存储等能力实时同步至外卖平台点餐界面，食品储存、食材处理、环境卫生、工具摆放、菜品烹饪等等食品加工的全过程同步直播，厨房环境是否干净卫生、厨师操作是否规范一目了然。

  我们19家门店已经全部覆盖了“互联网+明厨亮灶”。现在共有7个摄像头，有覆盖到热厨区、加工区、清洁区等，除了能实施轮播以外，它主要可以在营业期间做到实时的画面同步，不光是消费的人能在手机上第一时间看到整个的加工操作，这一些数据也可以同步传输到监管部门，这都是对我们的一种监督，也是一种良性发展。

  根据新发布的《广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引》，将餐饮“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、别的形式等七种类别。

  其中智能分析后台是网络式明厨亮灶的核心功能，根据摄像机采集所得视频/图像数据，智能分析后台进行后厨不正常的情况AI智能分析，包括检测后厨鼠患活动、食品加工制作人员未穿戴工作服、佩戴帽子、口罩等，食品加工制作人员在厨房内吸烟或垃圾桶未加盖等行为进行实时提醒，智能截图保存，同时视频信息保存不少于7天。

  目前我们平台上已有超4000家商家开通“阳光厨房”窗口，通过“阳光餐饮专区”、“品牌专区”、“店铺打标”、“直播接入”等方式，给予流量扶持、排名靠前、佣金优惠等优惠政策，进一步提升社会餐饮商户参与建设的积极性、主动性。

  通过三向码流输出的可视化平台，商户通过平台对后厨食品安全进行远程监控、自检自查。监管部门则可以对违反相关规定的行为“在线实时巡查”，察觉缺陷及时干预。

  目前，广东已有超过3万家社会餐饮服务单位建成“互联网+明厨亮灶”，后厨里的“明厨亮灶”，真正将食品安全“亮”了出来。

  除了拥有尖端科学技术手段，食品安全还要体现在细枝末节处。临近饭点，为保障中山市东凤镇辖区内11所学校近2万名师生的安全用餐，这家集体用餐配送企业里正热火朝天，智慧大屏里的各个角落工人们各司其职。

  我们的食材都是当天早上5点开始陆续到货， 不同的种类的原料分成4个独立的仓库暂存。生果蔬仓库在5-8度，冷冻仓-12度，两个仓库也分别对应了两个独立的加工区，工人只需要去皮或分拣果蔬，我们全自动的洗菜机是整一条自动化的清洗机，能够保证没有人手的接触和杜绝清洗不干净的情况出现，肉类也是有专门的切肉机。

  不到两个小时，粗加工全部完成，烹饪真正开始。在粮油仓库里，大米只需人工投料，就能通过一条密闭的高温蒸汽传送带实现从淘米到蒸饭的全自动化操作，整一个完整的过程只需要45分钟，大幅度的提升生产的安全性和效率。

  每次原材料送入库后，我们就会对二次原材料进行农残检测，如果农残检测结果超过了50%的话就要重测，重测之后还有问题的话就要进行烧毁了。

  一份餐有两荤一素一饭一汤，至少会进行五次检测，每份样品我们都会留样保存48小时以便溯源。

  根据《学校食品安全与营养健康管理规定》规定，给中小学、幼儿园供餐的学生集体用餐配送单位根据相关要求，不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，这样一来，孩子们的菜单也有了保证。

  如何保证每一份送到孩子手上的餐食都是最新鲜热乎的，配送时间和保存条件也有讲究。

  根据广东省市场监督管理局规定，集体用餐配送单位在将餐食烧熟后2小时，食品的中心温度应保持在60℃以上（热藏）的，食用时限为烧熟后4小时。

  如果是烧熟后的高危易腐食品如乳、蛋、禽畜肉、水产品、豆制品等需冷藏配送的，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存，其食用期限为烧熟后24小时，供餐前应按规范要求对食品进行再加热。

  我们所有的餐具、保温箱都有固定的消毒间，清洗消毒后储存在不同的阴凉区域保洁柜，当天的餐食在装车前就要测过温度是超过60℃，一个保温箱就能装40盒饭，一辆车基本就是一所学校的饭。

  全车装配完毕后还要打上专车专码的封条，避免配送过程中的意外接触，同时为了能够更好的保证温度，需要配送的学校与生产企业通常路程不超过半小时。

  学生集体用餐配送单位是校园食品安全监督管理的重点领域。目前，广东全省持证集体用餐配送单位有495家，其中向学校供餐的集体用餐配送单位271家。

  2023年，广东全省累计完成320家次学生集体用餐配送单位现场检查，实现对春秋季学生集体用餐配送单位供餐质量安全的全覆盖检查评价，抽样累计完成9047批次，完成率100.09%；制定发布《学生集体用餐配送单位实验室检验测试能力建设指南》。

  幼有所护，老有所依。2023年10月，民政部、市场监督管理总局等11部门联合印发《积极发展老年助餐服务行动方案》，聚焦老年人就餐实际困难，逐步的提升老年助餐服务质量和水平。

  除了筑牢校园食品安全的底线，在广东，长者饭堂已经成了老人身边随处可见的“温暖所在”。

  每天上午10时左右，载着做好的十多份长者餐的配送车总会准时到达广州南沙珠江街颐康中心。一到饭点，老年人活动中心就成了长者饭堂，4人桌几乎总是满座。

  在广州 ，像这样采用集体配送模式的长者饭堂就有827家，每天送餐近1.1万人次。为了照顾到一些腿脚不方便的老人，长者饭堂里尝尝会多备一套保温瓶，以便有需要时为他们送饭上门。

  我们辖区范围内就有10个长者饭堂，都是由集体用餐配送单位配送，对于60周岁以上的长者政府每餐补贴10元，也就是一份饭才5元，两荤一素一汤。每餐我们也都是要求公司可以提供检测结果才能供餐，餐食生产的过程也能通过“阳光厨房”一目了然，对老人家来说，不光价格实惠，安全也有了保障。

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